Стати | Коментарии | Email

Значение минеральных веществ и витаминов в питании человека

Витамин В12 регулирует крове­творную функцию, рост нервной ткани.

Витамин D

(антирахитический витамин). В значительных количес­твах содержится в рыбьем жире. Он может образовываться в организме человека под

влиянием ультрафиоле­товых лучей.

Витамин D антирахитический, участвует в обмене кальция и фосфо­ра, образуется в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Отсутствие витамина D вызывает у детей заболевание, называемое ра­хитом

. Кости рахитичных детей со­держат недостаточно кальция и фос­фора. Это приводит к искривлению костей конечностей, появлению на ребрах хорошо заметных утолщений, деформации грудной клетки. Такие дети восприимчивы к различным заболеваниям. Лучшим средством предупреждения и лечения рахита является употребление пищевых продуктов, содержащих витамин D, а также пребывание детей на солнце или их искусственное ультрафиоле­товое облучение.

Таким образом, наш организм, кроме питательных веществ, обяза­тельно должен получать с пищей не­обходимые витамины. Это обеспечи­вает, особенно в детском и юношес­ком возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и, устойчивость к заболеваниям. При избыточном потреблении некоторых витаминов (например, А и В) возни­кают нарушения обмена веществ (гипервитаминозы

).

Витамины должны поступать в орга­низм постоянно и в определенных количествах. Однако их содержание в пищевых продуктах колеблется и не всегда обеспечивает потребности организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пи­щевых продуктов, с длительностью хранения овощей и фруктов от мо­мента созревания до употребления в пищу.

4. Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании

Для того чтобы пища хорошо усваивалась, она должна быть соответствующим образом подготовлена к действию пищеварительных соков. Одной из таких подготовительных форм является жевание. Тщательно разжёванная и хорошо смоченная слюной пища в желудке и кишечнике значительно полнее подвергается действию пищеварительных ферментов.

Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Известно, например, что крахмал, который содержится в сыром виде почти не расщепляется в ротовой полости и в желудке, он лишь частично переваривается поджелудочным и кишечным соками. Тот же крахмал, но варёный ещё в ротовой полости легко расщепляется ферментами слюны.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару и другие.

При варке растительных продуктов, помимо термического распада пектина, происходит насыщение клеток водой - внедрение воды в белки, пектины, крахмал. В целом при варке растительных продуктов часто происходит потеря воды. При варке картофеля теряется 2–6%, капусты – 7–9%. Варка растительных продуктов на пару также способствует снижению потерь пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Варка на пару сокращает потери витаминов почти в два раза. При жарке растительных продуктов происходит в

основном распад пектинов с образованием растворимых пектинов и воды.

Перейти на страницу: 1 2 3 4

О медицине и спорте ...

Валеология. Некоторые аспекты истории и перспективы развития
Данная исследовательская работа будет изложена информативно таким образом, что бы освещение рассматриваемого материала располагалось в сфере научной деятельности светского образования *. В связи с тем, что моя позиция как автора, использует убеждение, что окружающая действительность познаваема и доступна пониманию человека (логически и чувствознанием*). Естественно, познаваемость и доступность к пониманию является величиной медленно раск ...